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フランス料理自宅でフレンチ 4e

フランス料理自宅でフレンチ 4e
1: ぱくぱく名無しさん 2019/01/22(火) 23:12:12.65 ID:QiwK8efl

ひさしぶりに…

自宅でフランス料理をつくる人、情報交換しましょう。
つくってみたい人の質問にもできるかぎり応えます。

3: ぱくぱく名無しさん 2019/01/23(水) 20:07:10.87 ID:SyTde+0o
家庭ではどのようにしてフォンを取ってますか?

 

4: ぱくぱく名無しさん 2019/01/26(土) 01:52:24.84 ID:ywjTScrT

>>3
冷凍で常備してるのはクリアなフォンと茶色いフォンの2種類。

クリアな方は鶏ガラと手羽先中心で和洋中と使いまわすので、最小限のミルポワのみで
ハーブ系は入れてない。

茶色い方はたいてい仔牛の骨中心だが、鶏ガラのときもある。煮込みでもやらなければ
たいした量つかわないので、年に3回くらいとれば足りてる。

お店と違って一定の味にする必要もないので、つど、ある材料や気分で適当に。

 

15: ぱくぱく名無しさん 2019/04/06(土) 08:30:39.97 ID:OxLjxf3N
>>4
自分はフォンを冷凍すると味が落ちちゃって嫌だなー。
茶色いフォンは豚骨をオーブンで色つけする感じですか?

 

5: ぱくぱく名無しさん 2019/01/26(土) 13:26:01.40 ID:rAiCRFIy
簡単に作れるフレンチってなんですか?

 

6: ぱくぱく名無しさん 2019/01/26(土) 13:52:50.96 ID:mIifsN1L
オムレツとかステーキあたりかな
もちろん奥がすごい深いけど
ニース風サラダは
ゆで卵が入っているならなんでもニース風だそうな

 

7: ぱくぱく名無しさん 2019/02/01(金) 03:20:23.42 ID:Dxa2lMX1
最後にオリーブ油ぶっかけとけばなんでも南プロバンス風

 

10: ぱくぱく名無しさん 2019/02/19(火) 00:43:01.81 ID:h6grqe8u
リヨンのブションで食べたような料理が作りたい

 

12: ぱくぱく名無しさん 2019/02/24(日) 21:21:41.55 ID:2JJ0IUeM
スーパーで売ってる材料でブイヤベースって作れるかな?

 

13: ぱくぱく名無しさん 2019/02/24(日) 22:52:06.13 ID:M4uJCA5o

スーパー材料でも作れるよ
ただ鮮度が良いものを選ぶのが大事
魚は丸で買うほうがアラが使えてよろしいかと

ハマグリやエビ
あとホウボウとかタイやスズキのアラと
玉ねぎをバターかオリーブオイルとかで炒めて
水で煮てフュメドポアソンを作る
スープ自体はフュメに塩でも良いけど
トマトを入れてもよろしい
スープができたら具をさっと煮て完成

 

14: ぱくぱく名無しさん 2019/02/27(水) 20:10:26.89 ID:qP4UvI+o
>>13
どうもありがとう

 

16: ぱくぱく名無しさん 2019/04/20(土) 17:27:49.23 ID:83XugRen
ブラジル産鶏もも肉が1枚¥150と安かったので、鶏肉のポアレレモンバターソースを作った。
フランス料理って誰でも作れるんだな。
今、二枚目を焼いてます。

 

17: ぱくぱく名無しさん 2019/06/05(水) 00:33:02.29 ID:DcS5a8zJ
ブイヤベースにつける
にんにくのソースが全然上手に作れないんだよね
ブイヤベース自体が駄目なのかわからないけど
混ぜてもお店みたいにおいしくならない
ショックだった…
下手くそなのがいけないんだ…

 

19: 1 2019/06/30(日) 14:17:35.42 ID:4QC73YFa

うんと、質問ならできるだけこたえるよ。

あと、地方料理や家庭料理に関しては、あまりちゃんとしたこたえはできないと思う。
日本の地方料理だって、住んだこともない地域だとよくわからないものだしね。

 

20: ぱくぱく名無しさん 2019/06/30(日) 20:38:06.16 ID:/5sFzUZD
谷昇さんの「フレンチのきほん、完全レシピ」という本を読みながら作っているのですが、スーパーで買った骨付き豚肉をソテーしてみると、結構油っぽく仕上がってしまいます。本に書いてあるサラダ
油が良くないのでしょうか?

 

21: ぱくぱく名無しさん 2019/06/30(日) 23:35:13.82 ID:4QC73YFa

>>20
基本、肉自体には油はほとんどしみ込みません。表面と物理的なすきまに入り込むだけです。
油たっぷりギットギトでソテーした後でも、リード等でしっかり包むと油はほとんどなくなります。

油のニュアンスをそこそこ残したい場合は、ペーパーで軽く抑える程度にするなどしてやると、
好みや料理に合わせて加減できます。

 

22: ぱくぱく名無しさん 2019/07/01(月) 08:53:55.83 ID:Tmf6H802

>>21

返信ありがとうございます。早速試してみます。始めたばかりで基本ができていないのでアドバイス助かります。

もう少しお聞きしたいのですが、料理の工程を大まかに3つに分けていて、下処理(毒出し)、火入れ、調味になると思っています。
中華だと下処理→火入れ→調味だと思うのですが、フレンチだとはじめに肉に塩を振って、下処理と調味が合わさっていたりします。
そこで疑問なのですが、素材が良ければ調味を最後の方の工程に持ってきても良さそうに思うのですが、フレンチとは中までしっかり味がついているものなのでしょうか?

 

23: ぱくぱく名無しさん 2019/07/01(月) 23:56:35.30 ID:43gtM3cO

>>22
うんと、下処理―火入れ―調味 というのは和洋中にかかわらず分離できるようなもの
でないと思いますよ。たまたま中国料理の「清炒」などがそういう工程というだけで、例えば
和洋中のどれにもある、「塩湯でゆでる」ような下処理では、火入れも調味もしますやね。

フレンチに限らず、下味をつけるつけないは料理しだい。下味をつけるのは厚さに対してソ
ース/たれだけでは味が入らないものだったり、全体の中でしっかり味を入れてアクセントに
したい素材だったり、酒やハーブで風味をつけたかったりなど、目的はいろいろなもの。
食感のためのこともあるしね。

もひとつ。最終的に適度な塩気が届いていないと、素材の旨味はあまり感じられなくなるんで、
どこかでつじつまを合わせないとおいしくならない。やり方はいろいろだけど、やってれば
自然に身につくことと思いますよ。

 

24: ぱくぱく名無しさん 2019/07/02(火) 16:27:28.70 ID:0ae4XWhN

>>23
とても勉強になります。

工程はつながっているという話は確かに納得です。作っていく中で何故その工程なのかにとても興味があります。

お話しを聞いてみてその料理法の背景にある文化的視点(歴史)で考えてみるのも面白そうに思いました。

最後にもう一つだけ質問させてください。

フレンチにおけるソースについての疑問です。
豚肉をソテーして塩コショウすると自分の中ではそこそこ美味しくなってしまうのですがそれに合ったソースというのがイマイチわからないのです。

多分ですが風味を立体的にするということがソースなのかもと予想していますが、フレンチの食べ合わせについての理解が弱いのかもしれません。

ご飯とビールと豚肉のソテーだと焼肉のたれで十分みたいな話です笑
やっぱり、パンとワインとソテーにソースを合わせたものでないとフレンチとして成り立たないのでしょうか?

 

25: ぱくぱく名無しさん 2019/07/05(金) 00:52:13.89 ID:KJLOy17D

>>24
「塩をふって焼いただけ」のような、人類が火と塩を手に入れて以降、古今東西、世界中にある
おいしさは、フランス料理・ガストロノミでは優れた料理とは言い難く、もともと宮廷料理を主戦場
としていたこともあって、要素を重ねて特別な料理に仕立ててこそ優れた料理と評価されますね。

むしろ日本料理で「塩をふって焼いただけ」のような単純な料理でも、技巧と美意識をつめこんだ
優れた料理に仕立てられるのは特別なこと。日本古来の書画と、フレスコ画や油絵との違いと
同じで、文化・美意識の違いですね。

ソースの組み合わせなど、フランス料理は遠い国の文化ですから最初はピンときませんやね。
みんなそうです。昔から、というより昔は皆、その疑問に2冊の本をバイブルにしました。

「LE REPERTORE DE LA CUISINE」と「LE GUIDE CULINAIRE」です。

料理に限らずヨーロッパの文化は現代的な創作表現であっても、古典を踏まえた表現を好みます。
この2冊、今じゃ古めかしいルセットですが、現代フランス料理にもつながっています。ただ、安い本
ではないのと、現代にそのまま通用する本ではないので、強くお勧めはしませんが。

 

26: ぱくぱく名無しさん 2019/07/05(金) 23:08:39.77 ID:x6jKOIrs

>>25
紹介された本のレビューを見てみたところ、フレンチとはとてもテクニカルであっても最後はアートになっているのですね。

一つ一つの工程の積み重ねがパズルのように組み合わさるのだけど、そこから更に調理人の表現が現れるように思われてとても興味深いです。

歴史の伝統と革新という視点で考えてみるのも面白そうに思いました。多分これは、演繹法と発想法が組み合わさった推論だとも言えそうです。

とても面白いお話しありがとうございます。

 

27: ぱくぱく名無しさん 2019/07/06(土) 01:31:18.30 ID:Vw5dWCgB
まだいらっしゃったんですね
楽しく拝見させていただいております

 

28: ぱくぱく名無しさん 2019/07/06(土) 09:04:20.49 ID:8qH9M83y

面白すぎて入り浸っています。

本を10冊ほど買ったのですが、本の中である程度技術的な話はわかっても、フランス料理とは何なのか?そして、日本人とフランス料理の関係について答えてくれる答えには中々出会えなかったので、ここで専門家の皆様にお話が聞けてとても納得できた次第です。

あと一点だけ質問させてください。

私は旨味が強過ぎるのもあまり良くないのかもと思っています。何故なら旨味と風味はトレードオフの関係だからです。フレンチは技術の積み重ねだとするなら、旨すぎるのではないかといつも疑問に思ってしまいます。
でも、旬の素材の風味を出すのも技術ですね。なので、バランスのとり方になりそうかなと予想しています。

料理を食べて最後に美味しかったを持ってくるのか、一口食べて美味いを持ってくるかの違いとでも言えばいいのか…

ヨーロッパ人と日本人の好みは文化的な背景から違うと思います。そこで、日本人の調理人は、フレンチをどのように日本人の好みに寄せていくのかに興味があります。

 

30: ぱくぱく名無しさん 2019/07/22(月) 15:26:57.27 ID:Uo5XNChc
でも日本に伝わったフランス料理でやっぱりうまいのは、ベシャメル系ソースだったり、デミグラスたっぷりの肉のシチューだったり
子供の頃に東京會舘で舌平目の洋酒蒸しを初めて食べた時に、こんなうまいものがあるのかと感動した

 

36: ぱくぱく名無しさん 2019/07/24(水) 23:49:08.58 ID:kLbar+yN

>>30
東京會舘なんていうと歴史の本にでてくる感じなんですが、まだやってるみたいですね。なんとフウにいた
松本さん(下村さんの後)がシェフに就いたそうな。
「舌平目の洋酒蒸し」みたいなソースたっぷりの料理はめったにみなくなりました。

日本人シェフは醤油や味噌はほとんど使いませんね。あえて使わないんだそうです。でもそろそろというか、
次の世代のシェフは、使っていいんじゃないかなと思います。

 

39: ぱくぱく名無しさん 2019/11/23(土) 20:49:16.99 ID:XQPINXqJ
フォークとスプーンは知らないがステーキナイフだけはラギオールがおすすめ
フィッシュスプーンも有ると雰囲気出るよ

 

41: ぱくぱく名無しさん 2019/11/25(月) 02:44:16.26 ID:pb2JxKjM
何でもいいよ。要は(フレンチ)料理がおいしいこと。
道具が自己主張することはマイナスだ。

 

42: ぱくぱく名無しさん 2019/11/25(月) 23:17:30.31 ID:joIpcwxu
>>41
それじゃあ人生つまらないですよん。

 

43: ぱくぱく名無しさん 2019/12/09(月) 06:30:51.78 ID:45ZLprEv
マデラ酒とノワイイプラがあれば肉と魚が捗ります

 

44: ぱくぱく名無しさん 2020/01/22(水) 03:43:30.19 ID:Hawrl3tW
料理作ったり食べたりしたいけど、今そういう事やってる場合じゃないなぁ
まあお金あれば店行けばいいんだろうけど。
このスレざっと見て自分はフレンチの事をほとんど何も知らないのだと
思い知らされたw ムニエルぐらいしか作った事ない
フランス料理を体系立てて覚えなければ

 

50: ぱくぱく名無しさん 2020/02/13(木) 04:00:51.15 ID:XZgC9GrZ
家でフレンチやろうとする人ってグルメや向上心が強い人だと思うけど。
こだわりの人だよ。だから意識低い人を見るとイライラする気持ちは分かる
本格志向なのに回りは素人志向だとねw

 

53: ぱくぱく名無しさん 2020/02/13(木) 10:30:29.15 ID:EE8k9xsl
マスコットオーネのフォンボー、グラスビア、フュメポワ揃えとくと便利ですよ
他のブイヨン系はお好みで

 

 

 

引用元:http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1548166332/0-

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