【手作り】イカの塩辛を漬け込んでみた！塩辛レシピについて語り合おう！
スーパーの魚売り場のおっさんに訊ね、さらにいくつかのサイトも
参考にして。今日で漬け込んで３日目だが、初めてにしてはなかなか
の出来のような気がする。今回は冷凍でやってみたが、今度は生のいかで
やってみよう。
そこで自分はこう工夫している、こうすればもっと美味くなる、またいか
以外でこんなものを塩辛にするとうまい、など語り合うスレにしたい。
よろしく。
日本酒じゃなくて白ワインを使うのも美味しいと思いますが、
皆さんはいかがでしょうか。それとわたは漉しますか？
私の場合は手でよく混ぜるだけです。味が格段によくなるならば
試してみたいです。経験者の皆さんの感想をお聞きしたいと思います。
でも、熟成を待ちきれずに2、3日後には食べきってしまいます。
>>1さん、私も相当な酒飲みで、塩辛だけでかなりいけます。（笑
日本酒か白ワインを入れたほうが美味しくなるでしょいか？
歯応えがあるほうが好きなので。
わたに関しては、裏漉しより楽なので、今回すり鉢で擂って使いました。
>>みなさん
白造りは皮を剥いて、赤造りは皮付きで、さらに黒造り
というのがあるそうで、これは墨袋も使うそうです
（食べたことないけどｳﾏ～そう）。
あと七味もうまいな～。
塩辛は、やっぱりワタとイカの水抜きが一番大事ですね。
あれが不十分だとただの塩辛い生ゴミと成り下がる。
続いて２件目ですね。
>>18さん
味付けは塩＋隠し味に味噌、となるのですいか。（誤字ではありません）
柚子を入れても保存期間に影響はありませんいか？
そう、普通に塩で漬ける時に隠し味に味噌投入。
柚子入れても保存期間に影響はないと思うのだが、
大抵すぐに食べきるからどれぐらいまで持つのか不明。
気になるようだったら柚子胡椒使うといいと思われ。
以前は柚子胡椒だったんだが、今年は柚子が庭の木に山程なったので
生皮に変更してる。
柚子胡椒じゃなくなってからは、七味も一緒に入れてるよ。
あと、うちでは全部食い終わる前に古いのをタネにして新しいのを作る。
これを勝手に秘伝焼き鳥のタレ方式と呼んでいる。
わたは塩を思いっきりまぶし、ラップをかけず一晩放置。
切ったイカも適当に塩を振り、ラップせず冷蔵庫で一晩放置、
翌日出た水分は捨てて、それからあえて作ったよ。
味付けは塩と味の素だけでやってみたんだが、酒やミリンも
入れると解説してあるサイトが多かったが、好みにもよるだろうが
このほうがうまいのかな？
内臓とかって傷みやすいし。
ただ、売ってるイカは生でも冷凍でも、
ほとんど刺身用では。あと生イカは寄生虫の
可能性があるので注意が必要らしい。
冷凍でも刺身用ってあるんですか？
それはしらなんだ。
確かに冷凍すれば寄生虫は死にますね。
俺も冷凍スルメイカの刺身用なんかはじめて聞いた。
モンゴイカなどはよくあるけれど
刺身用と表示してあるのですか。
オイラは化学調味料キライなので市販品は食えないのですが。
米こうじ入れて寝かせるとウマイよって聞いたんだけど、
まだ試してないっす。
こないださばいたイカは、内臓に寄生虫がぎっしり詰まった袋があって
ビビりまくり。
塩漬けにしとけば死ぬかなあ？いや、ちゃんと取り除いたけどさ。
刺身用が時間がたって白くなってきたのが加熱調理用。
て、思ってましたよ。私は。
身を切り込んで塩からにしたのも好きですが、肝の
塩付だけをちびちびなめるのも好きです。味濃いし。
判別可能です。
実は当方はかなり酒飲みなのですが、やはりこのテーマだと
酒飲みの方が主に書き込むスレとなるのでしょうか。
一般的な主婦の方とかもよければ書き込んでくださいね。
>>14さんみたいに書かれると、朝から酒が恋しくなって困る
のですが（笑＞＞＞＞自嘲）。
とにかく美味い塩辛を追求していきたいと思ってます。
過去ログ
イカの塩辛の作り方教えて！
http://piza2.2ch.net/cook/kako/998/998290152.html
も私自身まだよく読んでないのですが、そこに記載されてない
ノウハウetc.を探求しましょう。
あと柚子の皮も入ってる。
麹入りっておいしいけど商品ではあまり売ってないんだよね。
そうかと思うと麹が入っていてワタが入ってないのとか･･
親が作ってくれたのはやっぱり日本酒で臭み消してたなあ
もうすこし年とってから存分に食いたい
わたをはずしたとき、わたの先っぽに黄色っぽいツブツブが、
さらに先端に別の袋状のものがついてますよね？
こいつらどうやって取ってます？
漏れ、手や包丁で取ろうとして、よくわた破っちゃうんですよね～。
あと、身の薄皮？って取ったほうがいいの？
薄皮の上手な取り方もｷﾎﾞﾝ。
「このわた」とか「めふん」でも塩辛はできますが。
家に塩辛あっても食わない俺が、柚入り塩辛ならバクバク食べちゃう。
はし止まらず。飯止まらず。
メーカーはもうウニの塩から作るのやめてください。
家の経済状況を圧迫する原因の一員と化しております。
でも、新鮮なかつおなんて、東京で手に入るのかな･･
作り方も分らないし。ヤッパリ烏賊が手軽だね。
間違えた、すまん
イカの種類が問題かと。
日本でよく食べられているイカの墨袋は、
調味料として使えるほど大きくないから。
南欧で主に食べられているイカの墨袋は
スルメイカあたりと比較するとずいぶん大きいよ。
かつて自家製をやっていた父の体験談では,
入れるスミ自体はほんの少し,イカ10杯につきスミ袋2～3杯分だったそうです。
もちろん入れた当初はちょっぴりまだらに汚れる程度なのですが,
それを一日一回ちゃんと洗ってきれいにしてある箸でかきまぜる事一ヶ月！
この間発酵が進んで、煮詰まった墨汁のような状態になるそうです。
ですから作るのは一年で一番寒い一月頃ですし,
お察しの通り塩はめちゃキツイです。
祖父と親父とで、箸の先の黒作りをなめなめ酒を飲んでいた姿を思い出します。
私は大根おろしに載せ,セピア色に染めながら飲るのが好み。
ゆずを一片添えるとコントラストも美しいですよ。
なんでも日本人は世界で一番イカを食べているんだそうですが、
その割にはイカスミ料理って聞きませんよね。
郷土料理ではあっても全国区では無い。
イタリア・ギリシャではポピュラーな素材みたいなのに…
何故でしょう？
鮭を食べてもイクラを食べない食文化が、世界中にあるのと同じようなものでは？
内臓だとか聞いたことはあるけど、肝のことなのかなあ？身も入れるの？
肝臓、腸、胃
サンクス！
カツオが出始めたらやってみまっす！
寄生虫に注意！
あと塩はかなりきつめに！
酒盗みたいに薄めだとやばめ。
うにの塩辛が入るんだ！と、テレビでとある店の女主人が力説していたよ。
それは塩うにとは違う感じだったけど、日本ではまず手に入らないから
向こうで買い付けてくるとか。食べてみたいやね。
あの黄色いところだけでつくるものなのか、
それともその他の部分もいっしょに塩づけにしちゃうのか。
カピはたしか小さい蝦をまるのまんまだよね。
なんにしてもうまそうだな。
ニンニクを油で火を通してそこに汁を入れて適当に炒めたところに
白ワインを入れてアルコールを飛ばして生クリームを入れる。
寄生虫だらけかもしれない。
スーパーなんかに売ってるやつって
いまいち塩辛って感じがしないんですよね。
それに塩が甘いと生臭いような気がして。
しょっからい塩辛、おすすめメーカー・通販サイトありますか？
それともここは作る専門のスレ？
伝統的な製法の「イカの塩辛」と考えていい？
イカとイカのワタと塩だけで塩辛は出来るよ。
甘味料とかアミノ酸とか入るのは、「甘口」とか「塩分控えめ」とか
書かれた軟弱な調味塩辛になる。
本物の塩辛は読んで字の如く塩辛いので、沢山食べられない。
ごく簡単にわたに塩を混ぜて烏賊と混ぜるだけ。
お酒でも加工食品でも原材料の記載の少ないものを選んでる。
ほぼこれで失敗したこと無し。
塩うには普通にうってるうにの瓶詰めとは全然違うよね。
アルコール入ってるものは子供は絶対食べないけど、うにと
塩だけのやつは取り合いして食べる。
北海道だけじゃないよ。家では田舎のある九州の平戸あたりの
魚屋さんで買ってくるよ。
アニサキス触ったら指に食い付いてくることはないよね？？
肝心のワタが駄目なんだよね…なまぐさくて。
やっぱり京都で新鮮なのを求めようと思うのが間違っているのか…。
京都で年中作ってましたよ。京都が特に悪いとは思えないけどな。
さてさて、どんな塩辛になるんやろうね
食べごろを迎える前に無くなりそうやけど（ｗ
水抜きがあまかったのと、ちょっとしょっぱかったのが難だけど、
ウマーでした。
ところで、塩辛って冷凍できる？
というのは、作った塩辛を実家に帰省するとき持って帰り
たいんだよね。
出来ると思うよ。
デパートで氷の塊みたいになったやつが、ど～んと置いてあるのを見たよ。
そして下のほうが自然に解凍され、それを販売していた。
ありがと。
今度試してみます。
いかを買ってきて、胴体・げそとわたを分けたら
胴体・げその重さを量ります。
その重さの5％の塩をわたに混ぜ、全てをあえて瓶に入れて冷蔵庫に入れ
時々混ぜます。
わたは多い方がおいしいですが、いかによって異なりますよね。
塩分量をピタリと決めたければ、量るのがちょっとだけ面倒ですが
「いかの胴体・わた部分の5％」とするのが失敗がなくていいです。
イカは新鮮でないとだめ、あとイカに塩して（内蔵も）一晩水抜き
後は、これをピンに入れる、蓋はせず冷蔵庫、減ったら塩辛を継ぎ足す
を繰り返して、これが凄く旨かった、ビンの中見ると発効してぶくぶく
泡が少し出てました
今回はちょっと塩が多めだったので
次は８５さんのとうりに作ってみることにしましょう。
ところで、皆さんはかつおの塩辛って好き？
私は食わず嫌いなんやけど・・・・
でもダンナの実家で頂いてくる自家製塩辛はめちゃめちゃおいしい！！
北陸出身の人とケツコンして、よかったですわ。（それが理由かい！）
早く自分でも美味しい塩辛作れるようになりたい。このスレに感謝です。
スーパー行くたび安くなってないかとチェック入れてるわたくし。
原材料、いか・塩・麹・みりん、だけの塩辛を見つけたので購入。
・・・う～ん、塩が甘くて塩辛って感じがしない。いまいちだ。
やっぱ自分で作るのが一番なんだろうけど
手軽に買えるおいしい塩辛見つけたいなぁ。
そのうちの1ハイのワタの根元（足の付け根に近い側）あたりから
ちょっと砂っぽい感触のものが混ざった黒いもの（墨？）が
いっぱい出てきました。
今までこんなに墨が出たことなかったんで
びっくりしたんですけど、これって墨ですか？
私の場合、わた（肝含む）と身の割合は2：1です。
まずいかをさばいて、わたの白っぽい部分と肝と身を別々にします。
皮を剥く場合はキッチンペーパーで水分を取りながら剥くと簡単です。
あまり時間をかけると身の鮮度が落ちて生臭くなる原因になります。
わたと身（げそもね）は「塩をしない」でキッチンペーパーをひいた
パットにならべて冷蔵庫に。これの意味は水分を取る事なので
ピチットをつかったり、陰干しなどもいいと思う。
肝は墨袋をとって、隠れて見えないくらいのたっぷりの塩でまぶして
（というより塩に埋めるかんじ）容器で保存。
これの意味は肝の生臭い水分をとって、保存性を高める為です。
これは日持ちします。私の経験だと冷蔵庫で3ヶ月大丈夫だったです。
大丈夫というより美味しくなります。
肝が余った時など追い足し追い足しで保存できますが、
水分が多くなってきたら塩をかえた方いいです。
塩辛の他にパスタなんかに重宝します。
翌日、肝は塩だらけですが適当に塩を落として薄皮を破いて中身を取りだし
わたと一緒に包丁で徹底的にたたく。これがポイントです。
念入りな方はそれから裏ごししたら見た目がきれいです。
でそいつといかの身をきったのを和えて出来上がり。
塩加減はこれでまず間違いないです。
どうしても薄味にしたい場合は煮きり酒や煮きりみりんで調節します。
食べごろはだいたい4日～1週間後のいかの身が溶け出した頃でしょうか。
出来たてはちょっと生臭くても、すぐにまろやかな感じになります。
塩で1週間以上保存した肝で作った場合はすぐに食べれますよ。
素晴らしい解説ありがとうございます。
肝の他のわたも入れるんですね。私は捨ててました。
あの「白いの」煮つけにする時にいれてもふわふわしてうまいすよ。
>>102
肝臓は表面は銀色にひかってて、中に茶色のとろっとした物体が
はいってる奴です。白っぽいのはその他の部分を差しました。
で、ごちゃまぜでもいいと思います。
97のやり方は色々試していった過程で
「肝臓が保存できて塩加減が簡単」だからそうなったんですわ。
「肝臓部分の生臭い汁をとって、熟成」「身は水分を抜く」
「わたは包丁で丁寧にたたくor裏ごし」
のポイントをさえおさえてたら美味しくできると思いますです。
今晩挑戦してみたいんだけど、冷凍イカの解凍ってどうすればいいんだろう？
水に漬けて解凍してもいいのかな？
冷凍でも作れるよ。
冷凍する段階で違うがスーパーで売っている生より新鮮な場合がある。
早く解凍したい場合は流水がいいです。
ゆっくりなら冷蔵庫自然解凍。
塩辛づくりガンガレ！
あれ、生で食べたらやばくないかな？
あれみてから、イカの生は恐くて・・・。
市販のを使うのが良い。
♪調理方法♪
キャベツをテキトーに炒める。
気が向いたら塩辛を適度に入れて更に炒める。塩辛はあまり多く入れてはダメ。
醤油などの調味料をそこはかとなく入れる。
野生のカンで完成したかどうかを判断して終了。
♪ポイント♪
塩辛は味が強いのであまり入れすぎるのはよくない。
自作塩辛だともったいないので市販を使うべし。
酒のつまみにもいいかもしれない
ＰＣＢどっさりだ。
カツオの塩辛大好きで自作してたけど、ここ15年ほど自粛中。
キムチのイカ塩辛なんです
ビンに「小田原名産」「激辛」という噴出しシールが張ってあったと思います。
買ったところが高速のサービスエリアという話だし、小田原駅の周りでは売ってなかったので、
お土産用のパチモンかもしれません。
中身よりもビンが欲しいのです。
もしそれっぽいのをご存知の方がいらっしゃいましたら是非教えてください。
マルチポストで見つけてもいぢめないてくださいm()m
イカの塩辛に熱湯を掛けるだけ！
塩から茶漬けもいいな。
